Ceviche de Pez Leon. Gastronomía y Conservación
Adriano es un colombiano Bogotano, pero sus padres, ambos, eran de Santa Marta. Estudió cocina en Brasil y despues de años fuera volvió a Santa Marta y buscaba reinventarse.
O ganarse la vida, básicamente.
Antes que nosotros, se dio cuenta que aquí apenas se come pescado, siendo enorme el mar que se tiene a disposición. Toda la oferta culinaria son fritangas (que aquí se llaman así, sin ser «despectivo»), empanadas, hot dogs, pizzas, carne mala -seca- y el pescado, ausente.
Nada de lo que enorgullecerse, y aún más complicado, destacar.
Hasta que oyó hablar del Pez León.
El Pez León, es ese extraño animal con plumas-espinas, endémico del Indopacífico pero totalmente invasor y un gran problema en el Caribe.
Su origen en esta zona fue un desastre natural, un huracán, unido al absurdo humano por esa manía de encerrar animales en jaulas, acuarios y cualquier lugar fuera de su medio…
Llegó el Huracán, destrozó un acuario, y los animales acabaron en un mar que no era el suyo, pero al que se adaptaron perfectamente.
Pero también se sabe que desde hace muchos años se echan al mar cuando los que los tratan de criar en acuarios caseros veían que no era tan fácil y se los quitaban del medio de la forma más insensata posible..
Así es como han colonizado estas aguas, y como son feos, pinchosos y venenosos, nadie se mete con ellos, con lo que, en estos mares con tanto alimento a su disposición y sin depredadores naturales, se han convertido en los reyes del Mambo.
El problema es que destrozan los arrecifes en los que están a una velocidad de vértigo, y sumado a una capacidad reproductiva pasmosa, el desastre está servido.
Total, que se han convertido en «los malos», cuando realmente, ellos, como especie, no han hecho más que sobrevivir a los tejemanejes en los que los metemos los humanos.
Ya veis, una especie que nos gusta tanto ver cuando está en su sitio, aquí es ver uno y echarte las manos a la cabeza…
Y una vez más… La causa……… ¡el homo estupidus!
El caso es que Adriano encontró en esto una solución brillante.
Por una parte, ha creado una receta de Ceviche de pez León que nadie cocina (dice que nadie en toda Latinoamérica),
Por otra un negocio que no le va mal
Y no menos importante, ayuda a equilibrar el sistema, ya que nadie pesca peces león si no se les paga por ello.
Se ha hecho amigo de pescadores y buzos, y a todos les encarga que se los traigan, los paga, los eliminan de la ecuación destructora y tiene los ingredientes mágicos.
Además, está tratando de hacer «escuela», de extender su filosofía y educar a la gente local para colaborar, de una forma tan sencilla a la economía y a la sostenibilidad.
Y su próximo objetivo es hacer el curso de buceo «con el mejor» para ser él mismo el que pesque los peces León, los lleve a su cocina, los prepare con esmero y se degusten con agradecimiento.
Así es como, poco a poco, este trocito de arrecife puede ir recuperando su forma y su vida natural, por la acción de un sólo hombre que tuvo una idea genial y bien beneficiosa.
Pero es que lo mejor, por si todo eso fuera poco, es que a nivel gastronómico, ¡¡es una delicia!! Está super suave, y la combinación que hace le da un toque realmente exquisito.
Es un puesto en una zona tipo Street Food, sin más, los prepara con mucho mimo con mango, piña… fruta fresca que ves como la cortan al momento y utiliza hasta de «envase».
Os puedo asegurar que aunque sea un plato que te comes en la calle en unas sillas cutres de plástico, sin mesa y eso sí, mirando al mar, y si pillas la hora, ante una puesta de sol que quita el hipo, es digno de los mejores restaurantes, probar esos bocados con la cuchara de madera dentro de una piña cuyo interior está mezclado prodigiosamente con el pez desubicado y el resto de los ingredientes.
Ha sido un placer, además, escucharle contar la historia con pasión, totalmente convencido de lo que se puede hacer y los beneficios múltiples que tiene.
Más gente así nos iría bien en todas partes.
Si os perdéis en Santa Marta, es un imprescindible. No tiene pérdida, y si preguntáis, todo el mundo le conoce.
